Toro Albala - Balsamico al Pedro Ximenez Grand Reserva Chef Special

Alter Weinessig von Toro Albala, „Vinagre Balsamico“ genannt, unterscheidet sich vom italienischen Vergleichsprodukt ganz wesentlich. Während in Modena gekochter, unvergorener Traubensaft verwendet wird, arbeitet Toro Albala mit komplett vergorenem Solera-Wein aus Pedro Ximenez Trauben mit etwa 15%+ Alkohol. Je nach Essig-Qualität wird hierfür entweder fino oder oloroso als Ausgangsbasis verwendet. Die 225 Liter Solera Barriques aus amerikanischer Eiche sind dabei lediglich zu 80% befüllt um eine entsprechende Oxidation zu erzielen. Da diese bewusst bei warmen Temperaturen gelagert werden, beträgt der Verdunstungs-Verlust pro Jahr enorme 10%, was durch das Solera-Verfahren permanent ausgeglichen wird. Diesem „Ausgangsprodukt“ werden zur Weiterverarbeitung Essigbakterien und Sonnen-getrockneter Traubensaft aus Pedro Ximenez Trauben zugesetzt. Dieser Saft wird extrem aufwändig im Freien, nicht unter Dach, produziert. Die Trauben werden gelesen, ausgebreitet und dann für etwa 2 Wochen bei Sonnen-Temperaturen von 35°C bis 55°C zu Rosinen getrocknet, anschließend abgepresst. 7 Kilogramm getrocknete Trauben ergeben dabei etwa 1 Liter Pedro Ximenez mit ca 500gr Zucker pro Liter, ein Prozedere welches bereits seit dem 17. Jahrhundert so praktiziert wird. Toro Albala ist der einzige Produzent weltweit, der dieses Verfahren noch immer anwendet. Der damit verblendete Solera Wein reift dann weiter in Barriques bis er mit einem Alkoholgehalt von 0% bis etwa 1,5% abgefüllt wird. Die Säure beträgt zwischen 6% und 9%. Toro Albala verfügt dabei über einen enormen Fundus von unglaublichen 1200 Barriques, eine Menge, die das Weingut über viele Jahrzehnte durch Zukäufe von kleinen Familienbetrieben erwerben konnte. Die ältesten Fässer sind dabei sage und schreibe 140 Jahre alt. Der Geschmack dieses absoluten Premium-Produktes ist unbeschreiblich. Dicht, süß, fein, cremig und komplex und mit einer Länge, die nicht in Worte zu fassen ist, für Salate viel zu schade. Toro Albala empfiehlt seine Gran Reserva Qualitäten zu Käse, Dessert, Erdbeeren oder Eiscreme. Aber auch ein Tuna Tartar oder knusprig gegrilltes Fleisch nach dem Grillen damit verfeinert, profitieren enorm von diesem Balsamico.